Сегодня сдаю экзаменационную работу в кондитерской школе и это муссовые пирожные. Учусь я удаленно, работы выполняю дома на своей кухне. Все реально приготовить в домашних условиях. Работы много, однако, все просто. С удовольствием делюсь с вами рецептом муссового пирожного с фото. Действуйте пошагово, смотрите фотографии и у вас все получится!
Вкратце шаги такие:
- Испечь бисквит.
- Приготовить конфитюр.
- Приготовить мусс, запихнуть в него бисквит и конфитюр.
- Украсить пирожные шоколадным кремом.
- Сверху сделать красивую шапочку из сливочного крем чиза.
На шаге 3 муссовые пирожные уже получаются очень вкусными. Если готовите для семьи, то можно так и оставить, не заморачиваясь с кремами. Муссовые пирожные получаются очень нежными, воздушными. Шоколадный крем делает их немного тяжелее, более насыщенный вкус они приобретают. А сливочный крем чиз сам по себе очень вкусный. Пирожное от него только выигрывает. Этот крем я готова есть ложками. Советую вам попробовать муссовое пирожное на каждом из трех последних шагов и решить в каком виде оно нравится вам больше всего.
Ингредиенты
На бисквит (форма диаметром 18 см):
- Сахар — 125г.
- Масло сливочное комнатной температуры — 125г.
- Яйцо куриное — 140г.
- Мука пшеничная — 125г.
- Разрыхлитель теста — 4г.
- Ваниль, орехи, цедра лимона или лайма — по желанию.
Конфитюр:
- Клубника или другая ягода/фрукт — 300г.
- Сахар — 150г.
- Глюкоза — 50г.
- Пектин NH — 9г.
Сырный мусс:
- Шоколад белый — 100г.
- Желатин — 12г (у меня листовой Ewald).
- Сливки 33% — 120г + 240г.
- Сливочный или творожный сыр проверенной марки — 180г (Виолетте, Креметте, Хохланд для кулинарии).
Шоколадный крем:
- Шоколад — 100г.
- Сливки — 80г.
Крем чиз:
- Сливочный сыр — 200г.
- Сливки 33% — 50г.
- Сахарная пудра — 30г.
А теперь давайте готовить!
Бисквит
Для начала подготовим форму. Вы же вынули заранее сливочное масло? Теперь оно мягкое и им удобно смазать форму. Силиконовой кисточкой смажьте стенки формы. И, если у вас не кулинарное кольцо, смажьте и дно формы тоже. А теперь этой же кисточкой проведите по стенкам снизу вверх или сверху вниз. Говорят, что так бисквит лучше поднимается. Обсыпьте форму мукой.
Если вы используете разъемную форму с дном, то рекомендую ее тоже обернуть фольгой, чтобы тесто не утекло в щели между стенками и дном.
Включите духовку на 180 градусов, пусть разогревается.
Приступаем непосредственно к замесу теста! Положите мягкое масло в чашу миксера и взбивайте 2 минуты на высокой скорости до пышности и побеления.
Не прекращая взбивать, всыпьте тонкой струйкой сахар, и взбивайте около четырех минут. Поскольку у меня ручной миксер я всыпаю сахар постепенно столовой ложкой.
Затем добавляйте яйца по одному, после каждого яйца взбивайте 1 минуту и после последнего продолжайте взбивать еще 4–5 минут на высокой скорости. Яйца должны быть комнатной температуры, так же, как и масло.
Положите добавки если желаете: орехи, цедру лимона или лайма и ваниль. Я использую ванильную пасту. Это натуральный продукт, содержимое стручков ванили.
Взбивайте еще минуту до однородности. Далее просеиваем муку с разрыхлителем и солью в два приема. Каждый раз хорошо перемешивайте до однородности.
Переложите тесто в подготовленную форму, сделайте в центре углубление. Для этого переместите тесто из центра к краям. Это уменьшит подъем теста в середине при выпечке. И не беспокойтесь, что поверхность теста неровная, она разровняется в духовке.
Кулинарное кольцо у меня стоит на противне, застеленном двумя слоями фольги и силиконовым ковриком для того, чтобы дно бисквита не горело. Это часто случается если в духовке сильный нагрев снизу. Например, в старой газовой духовке.
Выпекайте бисквит 20–35 минут. Время зависит от особенностей духовки. После того как поставили бисквит в духовку не открывайте дверцу 20 минут. Затем проверяйте каждые 5 минут на сухую спичку. Если спичка из центра бисквита выходит сырая, на нее налипло тесто, значит, продолжайте выпекать.
Как только бисквит готов, выньте его и переверните на решетку для выпечки. Если нет решетки, то поставьте форму на 2–3 стакана.
Когда бисквит остынет аккуратно извлеките его из формы, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник как минимум на 8 часов, а лучше на ночь.
Конфитюр
Все ингредиенты сложите в кастрюльку и поставьте на огонь.
Доведите конфитюр до кипения и варите 4 минуты. Как только конфи закипел, клубника стала мягкая и теперь можно размять ее лопаткой. Если у вас тоже встречаются крупные ягоды, то в процессе варки рекомендую поделить их на несколько частей.
Дайте конфи немного остыть, но не совсем, иначе он схватится и будет сложно его переложить. Я остужала клубничный конфитюр при комнатной температуре 20 минут и переложила в кулинарное кольцо диаметром 20 см. Взяла диаметр больше, чем бисквит специально, чтобы из обрезков можно было собрать еще маленький тортик.
Уберите конфитюр в холодильник для стабилизации.
Переходим к приготовлению мусса только когда наш бисквит отлежится положенное время в холодильнике!
Сырный мусс
Первым делом замочите желатин в холодной воде. Я использую листовой желатин Ewald. Он прекрасно режется кухонными ножницами.
Замачивать этот желатин нужно примерно за 15 минут до использования.
Теперь займемся бисквитом. Наметьте ножом линию разреза, прорежьте бисквит вглубь примерно на 1 сантиметр.
Возьмите обычную нитку, проденьте в разрез и, скрестив, потяните за концы. Получится красивый ровный разрез. Этот фокус проходит только с отлежавшимися коржами!
Растопите белый шоколад в 120 граммах сливок на водяной бане. Как только шоколад начнет плавиться, снимайте с нагрева и размешивайте. Если шоколад растворился не полностью, то верните на водяную баню, подогрейте и снова снимайте и размешивайте. Важно не перегреть шоколад. Если это произойдет, то шоколад, увы, будет безвозвратно испорчен.
С желатина слейте воду и отожмите его. Добавьте желатин к шоколадной массе и размешайте до полного растворения желатина. Это надо делать быстро, пока шоколад еще теплый. Если шоколад успел остыть, то подогрейте его немного на водяной бане. Но помните, что шоколад нельзя перегревать, а уж тем более доводить до кипения!
В другую емкость налейте холодные сливки — 240 грамм.
Взбейте сливки до легкого загустения.
Добавьте к сливкам сливочный или творожный сыр, перемешайте венчиком до однородности. Это сделать тяжело, поскольку сыр очень плотный. Однако через несколько минут усилий у вас получится.
Теперь соедините 2 массы — желатиново-шоколадную и сливочно-сырную. Перемешайте венчиком до однородности.
Сырный мусс готов! Приступаем к сборке.
Сборка муссового пирожного
Подготовьте формочки для пирожных. Мне нравятся силиконовые, из них удобно вынимать муссовые пирожные. Но также делала эти пирожные и в металлических формочках для капкейков. Чтобы вынуть из них муссовые пирожные проводила тонким ножом по периметру и мусс легко вынимался. Совершенно точно вы можете обойтись без специальной формы, берите те формы, которые есть на вашей кухне.
Достаньте конфитюр из холодильника, он уже должен застыть.
Сверху на конфитюр поместите бисквитный корж. Поскольку у меня диаметр конфи больше, чем коржа, я обрезала конфи и отложила в сторону обрезки. Разрежьте начинку на квадраты или круги.
В формочку положите ложку мусса. Количество может отличаться в зависимости от величины ваших формочек.
Положите начинку в формочку бисквитом вверх. Это будет дно нашего пирожного. Вдавите начинку в форму так, чтобы верх бисквита оказался примерно на уровне будущего дна муссового пирожного. Если не понятно смотрите фото 
И доложите мусс чтобы закрыть оставшиеся щели.
Проделайте то же самое со всеми муссовыми пирожными.
Показала процесс сборки в коротком видео:
Уберите муссовые пирожные в морозильную камеру на 1 час.
На следующем фото вы видите как выглядят голые муссовые пирожные после морозилки и выемки из форм. В таком виде они уже очень вкусные. Украшать пирожные шоколадом и кремом я собралась только на следующий день. И к этому времени из 12 муссовых пирожных осталось только 4. Невозможно спокойно спать когда знаешь, что в холодильнике такая вкуснятина.
Бонус
А теперь из остатков производства муссовых пирожный давайте соберем маленький домашний тортик!
Для этого я поместила в кулинарное кольцо один из оставшихся бисквитных коржей. Сверху распределила равномерно обрезки клубничного конфитюра и вылила остатки сырного мусса, разровняла поверхность. И убрала в морозилку на 1 час.
Шоколадный крем ганаш
Для своих любимых людей ничего не жалко, а для себя и подавно. Шоколад я очень люблю и покупаю самый лучший бельгийский шоколад Callebaut в кондитерском интернет-магазине bakerstore.ru. По промокоду Daryas можно получить 5% скидку сразу на первый заказ.
Растопите шоколад в сливках на водяной бане.
Нужно чтобы шоколадный крем был текучим. Тут нет точных пропорций. Все зависит от ваших продуктов. Сливки могут быть гуще или жиже. Разный шоколад тоже отличается. Если крем получается слишком густой, то добавляйте сливок. Если, наоборот, слишком жидкий, то добавьте шоколада. Все прогрейте и хорошо размешайте до однородности.
И помните, что при приготовлении шоколадного крема отвлекаться нельзя! Шоколад может перегреться и весь крем будет испорчен. Нагревайте только до растворения шоколада, не больше.
И делаем шоколадные подтеки, стараясь закрыть ими неровности на боках пирожных. Для этого берем чайной ложкой шоколадный крем, подставляем ложку к краю верхушки муссового пирожного и пускаем подтек. Если он недостаточно длинный, то добавляем крема. Таким образом обрабатываем все бока пирожных и в конце покрываем верх муссовых пирожных кремом полностью.
У меня в группе ВКонтакте есть небольшое видео о том, как покрыть пирожное шоколадными подтеками, переходите по ссылке — https://vk.com/@receptydesertov-recept-mussovyh-pirozhnyh
А теперь вернемся к нашему тортику. Часть остатков шоколадного крема намазала на второй, оставшийся от муссовых пирожных, бисквитный корж.
Перевернула его кремом вниз на заготовку торта из бисквита, конфитюра и мусса. И сверху выложила все остатки крема, сделав несколько симпатичных подтеков.
Сливочный крем чиз
На приготовлении этого крема подробно останавливаться не буду, так как на сайте уже есть статья про него — Крем для капкейков, который держит форму. Ссылка кликабельная, нажимайте и переходите. Конечно же, этот крем не только для капкейков подходит. Это мой любимый крем потому что делается он за считанные минуты, при этом имеет суперский вкус, он полезный и отлично держит форму.
И остатками крема украшаем наш тортик.
Вот так из одних и тех же продуктов у нас получилось целых два десерта за один раз!
Как видите из фотографий, я не обладаю способностью супераккуратно украшать торты и пирожные. Уверена, что, вооружившись этим пошаговым рецептом, у вас получится лучше и красивее! Пожалуйста, делитесь вашими изделиями в комментариях и задавайте вопросы если что-то осталось непонятным .
