Пошаговый рецепт приготовления безе дома в духовке с подробными фото

Сегодня поделюсь с вами секретами приготовления безе из белков и сахара. Первый раз мои безешки безнадежно сгорели и превратились почти что в угольки, есть было невозможно. Тогда я поняла, что для успеха нужен термометр! Контроль температуры в духовке играет огромную роль. А также нужно чтобы получилась хорошая стабильная меренга. Теперь я могу приготовить безе с закрытыми глазами и поделюсь с вами своим способом выпекания этого пирожного. Встречайте классический рецепт безе в духовке дома с фото пошагово.

Безе
Вот такие классические безе получаются по моему простому пошаговому рецепту, которые готовятся в обычной духовке дома.

Обязательное условие для успеха — чистая сухая миска для взбивания и такие же чистые венчики миксера. Не должно быть ни капли жира. Если я только что помыла посуду и она еще мокрая, то вытираю насухо внутреннюю поверхность чаши миксера и венчики бумажным полотенцем или бумажными салфетками. А также проследите, чтобы в белок не попал желток.

Ингредиенты

У меня из этого количества продуктов получается один полный противень. Если у вас духовой шкаф с двумя уровнями и конвекцией, то можете брать в два раза больше ингредиентов. Учтите, что меренга со временем опадает и выпекать безе нужно сразу. То есть оставлять часть на второй заход не желательно.

Для рецепта безе без дрожжей на 3 яйца нам понадобятся:

  • белок яичный комнатной температуры — 3 шт. (120г);
  • сахар — 85г;
  • сахарная пудра — 85г.

Сахара в безе используется много. Я не рекомендую уменьшать его количество, так как сахар впитывает влагу и хорошо высушивает безе еще до выпечки. Однако можно уменьшить количество сахара на 30%. Тогда нужно будет добавить немного крахмала, уменьшить температуру выпечки и увеличить время.

Лучше всего взбиваются белки, которые стояли при комнатной температуре несколько дней. За это время белки размягчаются, становятся более жидкими и лучше взбиваются. А также чем старше белки, тем лучше они будут взбиваться.

Яичные белки и желтки прекрасно отделяются и хранятся в холодильнике до двух недель. Перед готовкой достаньте белки из холодильника минимум за несколько часов чтобы они снова стали теплыми.

Подготовила белки, сахар и сахарную пудру
Подготовила белки, сахар и сахарную пудру.

Вместо сахарной пудры можно взять сахар. Но будет риск, что весь сахар не успеет раствориться и будет чувствоваться в итоговом десерте. Вы можете смолоть сахар в сахарную пудру с помощью кофемолки. Сахар заменять полностью на сахарную пудру нежелательно, так как именно крупинки сахара придают дополнительную воздушность меренге. Сахар имеет острые края, которые разрезают белковую массу. Это упрощает процесс взбивания и делает его более активным. Так у вас получится воздушное безе. Сахарная пудра же добавляет нужное количество сладости.

Приготовление

Включите духовку на 80 градусов. Подойдет режим духовки конвекция или верх-низ. Вообще, для того, чтобы испечь безе подходит температура от 60 до 90 градусов. Если вы используете старую газовую духовку, то вам просто необходим термометр для духовки. Ведь в таких духовках минимальная температура 150 градусов. В своей духовке я открываю дверцу на максимум и при этом в ней поддерживается температура 90–100 градусов. Из-за этого мои безе слегка карамельного цвета. Если вы хотите чтобы пирожные не потеряли белоснежный цвет, запекать их надо при температуре от 60 до 80 градусов.

Будем готовить безе на основе французской меренги.

Для приготовления французской меренги по оригинальному рецепту во взбитые белки всыпают сахар, сахарную пудру или их смесь. Иногда для стабильности добавляют крахмал или винный камень (cream of tartar), например, для десерта «Павлова». Для получения безе меренгу высушивают в духовке при низкой температуре длительное время. В среднем на один белок приходится около 50г сахара.

Смешайте сахар с сахарной пудрой до однородности.

Хорошо перемешала сахар и сахарную пудру
Хорошо перемешала сахар и сахарную пудру.

Переложите белки в чашу миксера и взбивайте на средней или высокой скорости до мягких пик. Скорость зависит от мощности вашего миксера. Взбивайте не меньше одной минуты. Если белок тянется за венчиком миксера, обрывается, но хвостик остается и немного оседает, значит, пора всыпать сахар.

Слегка взбитые белки
Слегка взбитые белки.

Уменьшите скорость миксера и постепенно всыпайте сахар с сахарной пудрой по 1 столовой ложке. Уменьшать скорость нужно чтобы сахарная пудра не разлетелась по кухне. Как только добавили весь сахар, выключите миксер, снимите сахарную пудру со стенок чаши и взбивайте массу на высокой скорости до гладкости и крепких пик. Взбивайте не меньше трех минут. Проследите, чтобы весь сахар растворился. Для этого попробуйте меренгу. Если в ней остались крупинки сахара — вы это почувствуете.

Если меренга не падает с венчиков, значит она готова
Если меренга не падает с венчиков, значит, она готова.

На этом этапе можно положить добавки.

Для меренги есть правило — добавлять можно только сухие ингредиенты, иначе она потечет.

Цветное безе получается с добавлением:

  • какао-порошка (так у вас получится шоколадное безе);
  • порошка сублимированных ягод или фруктов.

Интересны следующие сочетания:

  • клюква, пекан, фисташка;
  • фундук и финик.

Можно положить в безе кокосовую стружку, но эта добавка на любителя. Мне такой вкус не понравился.

Я добавила сублимированный манго. Он дает очень нежный вкус и легкий кремовый цвет.

Порошок манго добавляю в меренгу
Просеяла порошок манго через сито потому, что в нем попадаются крупные кусочки. Вообще, это не проблема, но, поскольку я хочу отсадить безе из кондитерского мешка, для меня это будет проблемой. Кусочки просто застрянут в насадке.

Взбила еще немного миксером и вот что получилось.

Плотная меренга
Плотная меренга.

Если у вас нет насадок и кондитерского мешка, то можно накладывать меренгу ложкой на противень. Кондитерским мешком с насадкой получается красивее. Еще есть вариант — положить меренгу в обычный пищевой пакет и отрезать уголок пакета.

Таким образом накладываю меренгу в мешок
Таким образом накладываю меренгу в мешок.
Меренга в кондитерском мешке
Меренга в кондитерском мешке.

Поскольку у меня обычная газовая духовка, я кладу на противень силиконовый коврик чтобы выпечка не подгорела снизу, сверху кладу многоразовый тефлоновый коврик. К нему ничего не прилипает, просто замечательная вещь. В электрической же духовке Гефест, Бош или Электролюкс проблем быть не должно. С другими я просто не знакома.

Чтобы красиво отсадить безе держите кондитерский мешок ровно под углом 90 градусов к противню и надавливайте на мешок. Чтобы отцепить массу от отсаженного пирожного и сделать красивый хвостик нужно резко поднять мешок вверх или сделать круговое движение кондитерским мешком.

Расположила термометр на противне примерно посередине чтобы контролировать температуру
Расположила термометр на противне примерно посередине чтобы контролировать температуру.
Безе и термометр
С помощью термометра для духовки можно контролировать температуру в духовке. Встроенный термометр может показывать неправильно.

Выпекать безе в духовке нужно около трех часов. Время зависит от температуры и размера безешек. Через два часа, как поставили безе в духовку, достаньте одну штучку и попробуйте. Если снаружи безе не твердое, то его однозначно нужно сушить еще. Если безе снаружи твердое, а внутри тягучее, то здесь два варианта:

  • продолжать печь в духовке до полного высыхания;
  • оставить таким, если вам нравится тянучка внутри.

Если безе полностью сухое и хрустящее и снаружи, и изнутри, то оно точно готово, можно прекращать его жарить и выключать духовку.

Если вы часто открываете духовку, то время сушки увеличивается, так как выходит горячий воздух и его нужно снова нагревать.

Чтобы безе не потрескалось лучше не допускать перепада температур и оставить пирожные в духовке после выключения до полного остывания.

Как видите, способ приготовления безе по моему рецепту прост. Потренировавшись несколько раз, у вас будут получаться безешки даже лучше, чем у кондитеров.

Готовые безе с добавлением порошка манго
Готовые безе с добавлением порошка манго.

Храниться безе может долго при комнатной температуре в плотно закрытом контейнере. Безе от влажности размокает. Поэтому не рекомендуется хранить его в холодильнике. Заморозке не подлежит.

Частые вопросы

В чем причина растрескивания безе на поверхности?

Трещины обычно бывают связаны с высокой температурой сушки, когда вода паром вырывается изнутри изделия.

Можно ли хранить взбитую меренгу до выпечки?

Лучше всего отпекать из свежей меренги, так как чем дольше она лежит, тем больше в ней лопается пузырьков и сильнее растворяется сахар, что в комплексе снижает стабильность меренги. Максимальное время — четыре часа в герметичном контейнере или кондитерском мешке.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: